Jeudi 10 août 2006
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Recette, retravaillé les classiques
Printemps :
_ Pot au feu, en fine gelée de printemps, croquant de légume nouveaux, tomate en concassé mentholé servis glacé.
_Paleron de jeune bœuf de race de sélection cuisiné «façon bœuf carotte « carotte jeune rôti au miel de printemps.
_Concassé minute de rumsteck « tartare « noix de coco torréfié, huile de basilic safrané
_Aiguillette de bœuf de salers travaillé, pimentos, fois gras , oignon nouveau, le tout, monté minute en pressé léger
Eté :
_Emincé de filet de bœuf en carpaccio, eau de concombre,’moite … moite,’épicée et pailleté de glace, au herbe maraîchère.
_Plat de cotes pochées au bouillon, puis rôties à la braises, servis en croquant de Normandie glacée, fine gelée de cidre fermier …
_Enfance…enfance, boulette surprise de bœuf, frit, carotte fondante et croquante, mayonnaise grand-mère.
_Tendre de tranche en mariné de curie puis piqué, grillé au couin du feu, légume d été a la croque au sel, sauce de divers horizons.
Automne ;
_ Entrecôte rôti façon bordelaise, pomme purée maison en confit d échalote grise et braisé au vin de bordeaux
_Bourguignon de bœuf en feuilleté cuisiné a la façon de ‘grand mère Philomène ‘.
_Boeuf « rumsteck », à la ficelle, en poché minute, bouillon d’inspiration thai …
Hiver
_Daube marseillaise de tradition, à l étouffé cuisiné dans ça citrouille, façon 7heure …
_Haché de bœuf en civet, mousseline de céleri rave, servis en Parmentier, gratiné.
_Jarret de bœuf, familiale entier braisé au vin de bourgogne légumes d’hiver a l étouffé…
_Civet de filet travaillé façon Rossini , en tournedos et fois gras rôtis au pain d’ épice …
le jambon de 